Naši předci si přepuštěné máslo připravovali hlavně z praktického důvodu, a to aby zvýšili jeho trvanlivost. Uzavřené a skladované v chladu totiž takové máslo vydrží i několik měsíců bez úhony. Jeho velká výhoda spočívá v tom, že přepuštěním zvýšíte stupeň přepalování z původních 120 - 150 °C na 200 - 250 °C.

Na chleba si ghí nenamažete

Ghí je v podstatě máslo, které prochází speciálním procesem, takzvaným přepouštěním. Zjednodušeně jej necháte pomalu rozpustit při nižší teplotě a tím se máslo vyčistí, protože se zbaví vody a mléčné bílkoviny. Proto jej mohou i ti, kdo mají alergii na laktózu.

Oproti klasickému máslu je to přepuštěné drolivější, proto si jej na chleba jen tak nenamažete. Využijete jej ale všude jinde: při vaření, pečení a smažení. Skvěle chutná třeba v omáčkách, v ragú a pod dušeným hovězím. Kromě toho na něm usmažíte i palačinky a vajíčka.

Účinky na zdraví

Tuky při vaření nesmíte přepálit. Když se spálí, uvolňují škodlivé volné radikály. Klasické máslo se nepřipálí jen při asi 121 až 149 °C, na pánvi ale teploty dosahují 200 °C. Přepuštěním másla posunete teplotu přepálení (takzvaný kouřový bod) na zhruba 250 °C.

V indické medicíně Ájurvédě však ghí využívají i k léčebným účelům. Co všechno umí?

• podporuje trávení
• podporuje imunitu
• obsahuje vitaminy A, B3, E a minerály
• snižuje hladinu cholesterolu

Domácí příprava ghí

Dejte máslo do hrnce (ideálně s tlustým dnem) a při středním plameni nechte rozpustit. Přiveďte k varu a když začne bublat, stáhněte žár na minimum jen tak, aby lehce probublávalo. Začne se tvořit pěna a na dně hrnce sraženina bílkoviny. Takto táhněte, dokud nedocílíte krásné zlaté barvy a vůně, jako když se dělá popcorn. Že je ghí hotové poznáte i tak, že obsah hrnce, který vydává takový bublavý, pukavý zvuk, který doprovází celý proces, přestane být slyšet, nebo je slyšet méně často.

Lžicí odeberte z povrchu pěnu (můžete ji uchovat a použít třeba do kaše) a usazené bílkoviny se zbavíte za chvíli přecezením přes plátýnko. Dejte pozor, aby se máslo nepřepálilo, nemělo by mít hnědavou barvu a příliš oříškovou vůni. Výroba ghí z jednoho másla (250 g) by měla trvat okolo 15 - 20 minut, čím více másla budete čistit, tím více času to zabere.

Nechte zchladnout tak, aby bylo stále teplé, ale ne horké, a přeceďte přes cedník vyložený gázou ve třech vrstvách. Uchovejte v uzavřené nádobě v chladu. O tom, který olej se hodí na teplou a který na studenou kuchyni, jsme psali zde.